Il n'est pas toujours facile de se retrouver dans ces appellations viticoles qui parsèment la Bourgogne. Et même si l'on sait que Chablis est le pays d'un vin blanc réputé, on ignore tout le travail qui a été fait autour de cette appellation pour lui donner ses lettres de noblesse. De fait, rien ne vaut un spécialiste pour attaquer une visite surprenante, qui va conduire au milieu des vignobles à la découverte des terroirs et des cépages. Ce travail d'accompagnement est assuré par Frank Chrétien, grand spécialiste des lieux, viticulteur et comteur, parfait connaisseur de la géographie locale. Sa mission n'est pas simple car il lui faudra vous expliquer toutes ses petites différences parfois infimes qui font basculer un vignoble d'un grand nom vers une production plus discrète et moins connue. La terre explique-t-il, ne s'improvise pas. Le vignoble non plus. Entre ruissellements, ensoleillement et vallonnement naturel, resposent les différences qui ne se voient pas à l'oeil nu mais différencient les bouteills et les crus. Ce guide viticole, qui pratique en français comme en anglais, est l'un des rares dans la région de Chablis et sans doute le seul qui prend le temps de proposer un tour complet aux voyageurs, pour enfin comprendre les finesses du terroir.
Mais avant de partir avec Frank, il faut s'arrêter au restaurant de l'une des personnalités les plus emblématiques de la région : Daniel-Étienne Defaix. La Cuisine au vin, du nom de son établissement, est un mélange de tradition et de modernisme. Tradition dans la cuisine et dans la cave de ce producteur spécialisé qui veut aujourd'hui donner du relief à une cuisine que l'on considérait trop souvent comme familiale, alors quel est selon lui invention permanente. Daniel Étienne est un personnage. Derrière sa rondeur et sa bonhomie, presque deux gage de qualité pour le restaurant, se cache l'un des meilleurs connaisseurs des vins de Bourgogne. Connaisseur et surtout producteur car juste à côté du restaurant, dans sa boutique de vente directe, il n'hésite pas à venir lui-même faire déguster ou aux voyageurs les différents crus de sa production. Il y a chez Daniel Étienne de la magie lorsqu'il commence à parler des vins de Chablis. Il sait trouver les mots, les histoires, les différences qui font que chaque bouteille qu'il va ouvrir vous donnera une vision encore différente de ce vin blanc réputé dans le monde entier.
